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Vorbereiten von Lebensmitteln zum Verzehr

Hygienetipps für die Küche – Umgang mit Lebensmitteln

Wer als Gastronom richtig für seine Gäste sorgen will, beachtet natürlich all die strengen Vorschriften zum Umgang mit Lebensmitteln und dem Einsatz aller Hygieneartikel. Zu groß sind die Gefahren, die durch verdorbene Waren oder mangelnde Hygiene entstehen können. Das fängt mit der Nutzung der richtigen Seife an, geht über den Putzplan und den besten Allzweckreiniger weiter und hört mit dem Einsatz von Spender für Papierhandtücher und Schaumseife nicht auf. Doch hält die wissenschaftliche Forschung immer wieder neue Hinweise bereit, die sich teilweise massiv von den jeweils vorhergehenden Regeln unterscheiden können. So ist es in vielen Küchen und Privathaushalten gang und gäbe, dass Geflügelfleisch vor der Bearbeitung zumindest mit kaltem Wasser gereinigt wird. Doch davor warnt inzwischen die britische Gesundheitsbehörde. Wenn sich in der Lieferung oder beim Einkauf tatsächlich die sogenannten Campylobacter-Bakterien auf dem Geflügelfleisch befinden, können sie sich nach neuen Ergebnissen beim Waschen durch herumspritzendes Wasser in der Küche verteilen und ausbreiten. Daher sollte man die Hühnchen-Stücke jetzt doch wieder gleich der Verarbeitung zuführen. Richtig gebraten haben die Erreger keine Chance. Alle Köche wissen mittlerweile sicher, dass man das Gemüse nicht auf den gleichen Brettern schneiden sollte, auf denen vorher das Fleisch lag. Hier sollte eine gründliche Reinigung mit guter Seife oder einem guten Spülmittel erfolgen.

Zu ganz anders gelagerten Hinweisen kommt jetzt eine Studie über die richtige Reinigung von Äpfeln vor dem Verzehr. Äpfel sind gesund und vitaminreich. Die wichtigsten Vitamine befinden sich direkt unter der Schale, weshalb auch viele Apfelliebhaber sich weigern, das Obst zu schälen. Aber wie soll man es denn am besten waschen, damit sich die Rückstände der Pflanzenschutzmittel am einfachsten entfernen lassen? Die Verwendung von Seife oder anderen Reinigungsmitteln kommt für viele nicht in Frage. Andererseits erscheint manchen die Reinigung einfach nur mit Wasser nicht ausreichend. Wissenschaftler aus den USA machten jetzt die Probe aufs Exempel. Sie testeten eine ganze Reihe Äpfel, die sie vorher bewusst mit Pflanzenschutzmitteln eingerieben hatten. Dann wurden die Äpfel unterschiedlich lange mit klarem Wasser, einem in den USA zugelassenem Bleichmittel und mit dem alten Hausmittel Natron gewaschen. Das Ergebnis war eindeutig. Nur das Natron schaffte es, nahezu alle unerwünschten Stoffe von den Äpfeln zu entfernen. Wenig geeignet für die Praxis erscheint jedoch die Dauer die dafür nötig ist. 12 – 15 Minuten soll der Reinigungsvorgang betragen, damit man den gewünschten Erfolg erzielt. Aber tatsächlich reicht es genauso gut, die Äpfel z.B. nach dem Einkauf für diesen Zeitraum in eine wassergefüllte Schüssel zu legen, in die man ein bis zwei Gramm Natron hinzugibt. Danach spült man die Äpfel einfach kurz ab. Natron ist ein altes Hausmittel, das früher in keiner Küche fehlen durfte. Es ist völlig ungiftig, reinigt aber gut, neutralisiert Säuren und findet sich heute noch im Backpulver.

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