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Auch Backbetriebe sind dazu verpflichtet, ihr Hygienemanagement nach den HACCP Kriterien auszurichten. Danach werden kritische Lenkungspunkte festgelegt, deren richtige Steuerung hygienische Gefahren schon vorab minimiert.
Die Betriebsstätten müssen zuerst alle baulichen Voraussetzungen erfüllen, um den hygienisch einwandfreien Bäckereibetrieb zu gewährleisten. So sollten alle Bodenbeläge leicht zu reinigen und zu desinfizieren, wasserundurchlässig und gleitsicher sein.
Konkrete Hygienemaßnahmen und Gefahrenpunkte in einer Bäckerei
Generell gehen bei der Herstellung bzw. dem Verkauf von Backwaren vier mögliche Gefahren aus: physikalische, biologische, chemische oder Gefahren durch Allergene. Eine Bäckerei hat grundlegende Hygienemaßnahmen zu ergreifen, um diese Gefahren zu minimieren. Dazu zählen:
- die Erstellung von Reinigungs- und Hygieneplänen
- Temperaturkontrollen
- Personalhygiene
Schädlingsmonitoring
Ein kritischer Punkt ist z.B. die Gefahr, dass Kleinteile in den Teig gelangen. Deshalb gilt es sicherzustellen, dass jegliche unsachgemäßen Fremdkörper von Mehl und Teig ferngehalten werden. So dürfen keine Glasflaschen in den Produktionsräumen sein und jeder Mitarbeiter hat auf seine einwandfreie Arbeitskleidung zu achten. Gerade in der Konditorei und im Snackbereich ist ein sauberer und angemessen gekühlter Kühlraum das A und O für ein hygienisch einwandfreies Produkt. Besondere Beachtung verdient der Umgang mit sensiblen Rohwaren und Füllungen.
In der Hand- und Personalhygiene einer Bäckerei spielt der Einsatz von Handschuhen und Papierhantüchern eine große Rolle. Besonders im Versand- und Verkaufsbereich gilt es neben der Personalhygiene Einiges zu beachten: das Mindesthaltbarkeitsdatum, die Temperaturüberwachung und das Einhalten der Kühlkette, Verpackungsmaterialien und die Sauberkeit von Transportmitteln und Verkaufsstellen. Auch die Räume, Einrichtungen und Geräte müssen in einem einwandfreien Zustand gehalten werden. Für die Reinigung der Böden eines Lebensmittelbetriebs eignet sich zum Beispiel der Funny Fettlöser.
Eine Ausarbeitung schriftlicher Handlungsanweisungen, die jedem Mitarbeiter zugänglich sind und in jährlichen Schulungen wieder aufgefrischt werden, ist unbedingt notwendig. Ein Aushang mit allen wichtigen Punkten der Hygiene Ordnung ist dabei sehr hilfreich. Eine regelmäßige Schulung ist zudem nach § 43 Abs. 4 und 5 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) vorgeschrieben. Das Personal sollte zudem darüber informiert werden, dass die Hygienebestimmungen auch für alle Kunden und externen Dienstleister gelten.
Reinigungsplan in der Bäckerei
Die Hygienemaßnahmen müssen entsprechend schriftlich dokumentiert werden. Der festgelegte Hygienebeauftragte muss mindestens 1 mal im Monat den einwandfreien Zustand aller Geräte und Räumlichkeiten mit einer Note bewerten. All diese Punkte der „Guten Herstellungspraxis“ bilden das Fundament einer hygienisch arbeitenden Bäckerei.
Sensible Bereiche gehören jeden Tag gründlichst gereinigt, dazu zählen: Türen (inkl. Griffe), Boden, Waagen, Knetmaschinen, Wirkmaschinen, die Oberfläche der Arbeitstische, Formen, Bleche, Weidenkörbe, Kühlhaus (inkl. Griffe), Ofen und die Oberfläche, Messer und die Abstreiffilze der Schneidemaschinen. In einem guten Reinigungsplan gilt es noch zu vermerken wie die entsprechenden Stellen geputzt werden: abfegen, ausleeren, auskratzen, ausklopfen, auswischen oder nass reinigen. Zudem muss für jeden Wochentag genau mit Unterschrift festgehalten werden, wer die Reinigungsmaßnahme ausgeführt hat. Das schafft Transparenz und eine einwandfreie Hygiene in der Bäckerei.
