HACCP Richtlinien in der Küche der Gastronomie
Jeder Wirt aus der Gastronomie bzw. jeder professionelle Betreiber einer Küche zur Versorgung von Gästen oder Kunden ist heutzutage verpflichtet eine Risikoanalyse für den Umgang mit Lebensmitteln durchzuführen. Diese Hazard Analysis and Critical Control Points heißt zu Deutsch „Risikoanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte“. Wir möchten Ihnen die Struktur und Vorgehensweise dieser Prüfmethode hier kurz einmal zusammenfassen. Natürlich stellt dieser Text nur einen Überblick dar und kann keineswegs eine detaillierte Anleitung ersetzen. Die HACCP richtet sich in der Art und Durchführung der Prüfschritte an der Größe und Personalstärke eines Betriebes aus, sie muss auch in einem Kiosk praktikabel bleiben. Dennoch muss sie im Prinzip für alle zu verarbeitenden Lebensmittel durchgeführt und auch dokumentiert werden. Von der Qualität der Durchführung und der Dokumentation kann durchaus die Erteilung der Lizenz des Betriebes abhängen. Welche Schritte beinhaltet nun solch eine HACCP Analyse?
- Welche Gefahren könnten in Verbindung mit diesem Lebensmittel für den Gast dieser Küche überhaupt entstehen? Dazu gehört die Beschreibung des Lebensmittels, seiner Eigenschaften, sowie seiner Zweckbestimmung in dieser Gastronomie. Zu den Gefahren kann eine Verunreinigung durch Keime bei der Verarbeitung ebenso gehören wie eine Unterbrechung der Kühlkette. Auch das Ausmaß dieser Gefahren soll erfasst und beschrieben werden.
- An welchen kritischen Momenten (Kontrollpunkte) könnten durch Fehler im Verhalten diese Gefahren in der Küche auftreten? Hierzu ist eine Listung der kritischen Zeitpunkte erforderlich, die von der Anlieferung der Ware bis zum Entsorgen der Reste reicht. Das fängt schon bei der Überprüfung der Lieferung an. Bei einer späteren Prozessbeschreibung gehört dann auch eine schriftliche Bestätigung der jeweils erfolgreichen Überprüfung eines jeden Kontrollpunktes dazu.
- Bei welchen Grenzwerten könnte an diesen Kontrollpunkten die Gefährdung einsetzen? Dieser Schritt umfasst eine Beschreibung der Grenzwerte und der möglichen Konsequenzen, wie z.B. die Überschreitung der Kühltemperatur.
- Mit welcher Methode und von wem können diese Grenzwerte im täglichen Ablauf überwacht werden? Dies beschreibt praktisch eine Arbeitsanweisung, die zu einem genau festgelegten Prozess in der Küche gehört.
- Welche Maßnahmen können oder müssen ergriffen, wenn die Grenzwerte überschritten sind? Wer kann und wird sie ergreifen? Hier können durchaus verschiedene Maßnahmen gemeint sein. So kann eine geringe Überschreitung der Kühltemperatur zurückreguliert werden, ab einer gewissen Größe muss die gekühlte Ware aber als verdorben angesehen werden. Auch hieraus ergeben sich im Endeffekt klare Arbeitsanweisungen.
- Verifizierung: Reichen diese Maßnahmen tatsächlich aus, um eine Gefährdung zu verhindern?
- Dokumentation der Analyse und des Ablaufs im Arbeitsprozess der Küche.
Nach der Lektüre allein dieser einfachen Zusammenfassung kann man sich als Laie gut vorstellen, warum sogar ausgefuchste Experten im Betrieb einer Großküche gerne mit Prozess-Spezialisten zur Durchführung einer kompletten HACCP Analyse und Dokumentation zusammenarbeiten.