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Täglich Ordnung halten

Ordnung im Lagerraum der Gaststätte

Die durchorganisierten Großbetriebe in der Gastronomie verfahren in den meisten Fällen auch in der Lagerhaltung nach absolut professionellen Maßstäben. Schon die Einhaltung des HACCP und die Anforderungen aus der ISO 9001 sorgen dafür, dass der gesamte Gastronomiebedarf, aber vor allen Dingen die benötigten Lebensmittel, genau nach allen Regeln der Kunst gelagert sind. Da weiß dann auch jeder Mitarbeiter, wo die Gastroverpackungen, Tortenspitzen oder Hygienereiniger zu finden sind und führt auch Buch über jede Entnahme. Im Idealfall wird auch regelmäßig geschult, was den Umgang mit Lebensmitteln anbetrifft, sei es die Verpackung mit Frischhalte- und Alufolien oder die Einhaltung und Kontrolle aller Temperaturvorgaben.

Lager- und Kühlraum im kleinen Betrieb

Doch wie halten es die Wirte in den kleineren Betrieben, die im Normalfall schon genügend Probleme haben, allein die benötigten Servicekräfte auf dem Arbeitsmarkt zu finden? Hier ist häufig gerade die Lagerhaltung ein richtiges Problem. Lagerräume und Kühlräume sind meist eng und bieten kaum Platz. Viele Hände greifen in aller Eile zu, und die dringend nötige Klarheit über Ort und Dauer der Lagerung geht schnell verloren. So finden sich in den einschlägigen Foren und Informationsplattformen viele entsprechende Hinweise und Vorschläge. Diese reichen von speziellen HACCP Aufklebern mit allen vorgeschriebenen Beschriftungsfeldern, bis hin zu praktischen Magnetschildern, die immer wieder ausgetauscht werden können. Doch trotz aller Schilder stellt die Grundordnung für den Gastronomiebedarf und die Lebensmittellagerung ein tägliches Problem dar, dem wohl nur mit täglich überwachter Disziplin beizukommen ist. Die vielen Auszubildenden in dieser Branche sehen sich immer wieder mit Lagerplänen und Kühlhaus-Vorschriften konfrontiert, die zum Beispiel so aussehen können:

Beispiel für eine Kühlhaus-Ordnung

-       Melden Sie alle Funktionsstörungen sofort!

-       Kontrolle und Dokumentation der Temperatur mind. einmal am Tag.

-       Immer hygienische Verpackungen wie Frischhalte- und Alufolien.

-       Alle Lebensmittel müssen zumindest abgedeckt werden.

-       Alle Lebensmittel müssen mit dem MHD beschriftet sein.

-       Warengruppen getrennt lagern (Milchprodukte, Fleisch, Fisch etc.).

-       Eier werden getrennt gelagert.

-       Gefrorene Produkte kommen auf ein Gitter.

-       Abgelaufene Lebensmittel werden nach Plan entsorgt.

-       Umverpackungen müssen draußen bleiben.

-       First in – First out beachten.

-       Keine Lagerung auf dem Fußboden.

-       Keine Ausrede für falsches Einsortieren neuer Ware.

Reinigung im Lager

-       Fußboden täglich, mit Boden-Reinigungsmittel

-       Regale wöchentlich, mit Allzweck-Reinigungsmittel

-       Wände und Lüftungsgitter monatlich, mit Allzweck-Reinigungsmittel

-       Monatliche Reinigung mit Hygienereiniger

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