Transporthygiene von Lebensmitteln
Oft schon haben wir in unseren News-Beiträge über die nötigen Hygienemaßnahmen in der Gastronomie, den Großküchen und der Lebensmittelherstellung berichtet. Dabei stellt nach wie vor das HACCP das Maß aller Dinge dar. Das HACCP heißt zu Deutsch etwa die „Ständige Analyse kritischer Kontrollpunkte“ und beinhaltet genaue beschriebene Maßnahmen zur Identifikation, Kontrolle und wirksamen Ausschaltung von Risiken, wie sie bei der Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln auftreten können. Die Listung aller Verordnungen und Regelungen ist lang, ihre Einhaltung wird je nach Land in Europa mehr oder weniger streng kontrolliert. Allerdings gelten die meisten dieser Regelungen inzwischen europaweit. Wer als Profi mit der Lebensmittelverarbeitung zu tun hat, weiß natürlich auch, dass auch für den Transport der Lebensmittel und ihrer Zutaten strenge Verordnungen gelten. Für Deutschland finden sich diese Regeln in der Lebensmittelhygieneverordnung, abgekürzt LMHV. Wenn es dort in Paragraph 3 heißt: „Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.“, schließt das ebenso den Transport der Lebensmittel ein. Die Verordnungen beziehen sich sicherlich in der Hauptsache auf den gewerbsmäßigen Transport von Lebensmitteln durch Lieferfirmen, die regelmäßig auf den Straßen des Landes unterwegs sind. Dennoch sollte sich zum Beispiel ein Gastronom oder Kioskbetreiber im Einzelfall genau informieren, in wie weit etwa der wöchentliche Einkauf seiner Fleischvorräte unter diese Regelungen fällt bzw. welche davon gerade für seine Zwecke zutreffen.
Für Transportfahrzeuge von Lebensmitteln gelten folgende Mindestanforderungen:
- Glatte Oberflächen des Transportraums oder der Transportbehältnisse
- Geschlossener Laderaum bzw. geschlossene Transportbehältnisse
- Trennung des Fahrgastraums vom Transportraum
- Verwendung ausschließlich korrosionsfreier Materialien
- Regelmäßige Reinigung und Desinfizierung des Innenraums bzw. Transportbehältnisse
- Unbedingte Einhaltung der jeweiligen Temperaturgrenzen
- Wirksamer Schutz vor dem Auslaufen von Flüssigkeiten
- Wirksamer Schutz vor Staub und Insekten
Der Transport von kleineren Mengen an Fleisch und Lebensmitteln kann dann eventuell mit geeigneten Kühlboxen oder ähnlichen Containern von statten gehen. Wenn jedoch regelmäßig größere Lieferungen anfallen, ist ein beauftragter Lieferdienst mit speziell ausgestatteten Fahrzeugen wohl vorzuziehen. Der Umbau eines betriebseigenen Fahrzeugs kann eine recht aufwändige Investition darstellen. Normale Holz- oder Metallaufbauten in Transportern sind wegen ihrer vielen Hohlräume, Ritzen und teils porösen Materialien nicht geeignet. Für eine wirklich hygienische Reinigung sind glatte und durchgängige Kunststoffwände nötig, die sich gut mit Reinigungsmitteln behandeln lassen können. Falls der ganze Transportraum sogar noch gekühlt werden soll oder muss, hilft nur noch der Profi. Zur Wahl stehen dann entweder Spezial- und Kühlfahrzeuge, die behördlicherseits für den Lebensmitteltransport zugelassen sind oder aber der Umbau des eigenen Transporters durch eine geeignete Firma. In jedem Fall bedeutet der hygienische Transport der Lebensmittel eine echte Herausforderung gerade für die Betreiber kleinerer Restaurants und Imbissstuben. Sie stehen je nach Menge und Bedarf genau auf der Grenze zwischen einem gewerblichen Lebensmitteltransport und der eigenständigen Belieferung. Wer da auf Nummer Sicher gehen will, sollte sich jedenfalls einen fundierten Rat einholen. In verschiedenen Bundesländern gehört die Kontrolle der Anlieferungsbedingungen inzwischen zum Standard der Gesundheits- und Ordnungsämter.