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HACCP Plan – Wie schaffe ich Lebensmittelsicherheit?

Ein HACCP Zertifikat ist Teil des Qualitätsmanagements und dient der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Ziel ist es, durch eine Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte die Lebensmittelhygiene in Betrieben zu gewährleisten. Ob Bäckerei, Gastronomie oder Hotel: lebensmittelverarbeitende Unternehmen jeder Größe brauchen eine lückenlose Prozesshygiene.

Wozu brauche ich HACCP?

Die Hazard Analysis and Critical Points (HACCP) sorgen für die Sicherheit und Gesundheit der Verbraucher. Das geschieht über die Minimierung von Risiken und bedeutet einen relativ großen Dokumentationsaufwand. Dafür braucht es ein Konzept, an dessen Grundsätze sich jeder Mitarbeiter hält. Am Anfang steht eine Risikoanalyse, der die Überwachung kritischer Kontrollpunkte folgt. Das Eigenkontrollsystem der Betriebe ist gesetzlich nicht exakt geregelt und bedarf meist einer Optimierung, um Gesundheitsgefahren für den Verbraucher auszuschließen.

Von der Überwachung bis zur Dokumentation

Besonders bei kleineren Unternehmen muss die Selbstkontrolle der Hygiene einen festen Platz einnehmen. Da reicht die Kontrolle mittels eines Reinigungsplans bzw. Listen wer was wann geputzt hat nicht aus. Denn rein optisch sauber bedeutet nicht gleich hygienisch sauber.

Die Verordnung über grundlegenden Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln findet sich in der Europäischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Das EU-Lebensmittelrecht beinhaltet jedoch keine genauen Vorschriften, welche Eigenkontrollmaßnahmen und die expliziten Aufgaben des Beauftragten festlegen.

Aufgaben eines HACCP Beauftragten

In der LMHV ist festgeschrieben, dass alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten, behandeln oder in den Verkehr bringen, ein HACCP Konzept umsetzen müssen. Dazu braucht es einen Beauftragten, der auch extern engagiert werden kann. Folgende Aufgaben müssen in jedem Fall bewältigt werden:

  • regelmäßige Begehungen des Betriebs
  • regelmäßige Schulung der Mitarbeiter gemäß des Hygienerechts
  • Präventivmaßnahmen erarbeiten
  • HACCP Team zusammenstellen und leiten
  • Beratung und Umsetzung der Maßnahmen unterstützen
  • Schnittstelle zwischen Mitarbeitern und Geschäftsführung

Die Hygienekontrolle in der Praxis

Das HACCP Konzept arbeitet auf Grundlage des Codex Alimentarius. Zentral ist der Code of Practise. Eine mikrobiologische Untersuchung der gereinigten Oberfläche kann etwa mittels eines Abstrichverfahrens mit Tupfer oder mittels Abklatschtest mit Kontaktplatten erfolgen. Diese Verfahren brauchen mitunter einige Tage, um labortechnisch ausgewertet zu werden. Sogenannte Schnelltests wie ein Proteintest liefern umgehend ein Ergebnis und können schnell kritische Punkte ermitteln.

Die Oberflächen aller Arbeitsgeräte wie Schneideunterlagen oder Behälter sind sauber, trocken und frei von Spülwasserresten oder Putzmittelresten zu halten. Denn das wäre ein idealer Nährboden für  Mikroorganismen. Die Reinigung und Desinfektion von Anlagen ist ein weiterer zentraler Punkt in der lebensmittelverarbeitenden Industrie. Von enormer Wichtigkeit ist zudem die Personalhygiene, die zum Beispiel durch die Verwendung von Ärmelschonern unterstützt werden kann.

In unserer Infografik „HACCP in 7 Schritten“ sehen Sie die 7 Grundsätze eines erfolgreichen HACCP Plans.

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