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Hygiene in der Metzgerei – die 3 Säulen der Sauberkeit

Im Lebensmittelhandwerk gilt: nur eine einwandfreie Hygiene schützt den Kunden vor möglichen Krankheitserregern. Besonders die Bedientheke ist ein sehr kritischer Bereich. Was gilt es noch in der Produkt-, Betriebs- und Personalhygiene zu beachten?

Diese Hygiene Richtlinien müssen Sie beachten!

Alle Mitgliedstaaten der Europäischen Union haben sich nach dem geltenden EU-Lebensmittelrecht zu richten. Maßgebend ist die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit den speziellen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Zusätzlich gelten natürlich die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung und die nationale Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung. Betriebe sollen eigenverantwortlich handeln und mit Hilfe von Leitlinien ein Optimum an Hygiene erreichen. Das gilt vom landwirtschaftlichen Betrieb bis hin zum Verkäufer von Lebensmitteln. Die Eigenkontrollen nach dem HACCP-Konzept liegen ebenso in deren Verantwortung. Das Tragen von Handschuhen und Kopfbedeckungen ist zwar zu empfehlen, wird aber vom Gesetzgeber nicht konkret vorgeschrieben. Widmen Sie sich stets diesen 3 Säulen der Hygiene:

  • Lebensmittel-/ Produkthygiene
  • Betriebshygiene
  • Personalhygiene

Produkthygiene

Von der Herstellung bis zum Verkauf gilt es bestimmte Regeln zu beachten. Unterbrechen Sie niemals die Kühlkette. Verwenden Sie für unterschiedliche Produkte immer verschiedene Arbeitsgeräte. Arbeiten Sie immer nach dem Prinzip „First in – first out“. Dabei darf die Verkaufstheke nicht wärmer als maximal 7 Grad Celsius sein. Das minimiert das Wachstum von Bakterien. Berühren Sie Fleisch und Wurst möglichst nicht mit der blanken Hand, sondern verwenden Sie Handschuhe oder andere Hilfsmittel wie Gabeln oder Greifzangen, um den direkten Kontakt zu vermeiden. Unterschiedliche Erzeugnisse wie Fleisch, Käse, Wurst, Fisch und Salate müssen separat aufbewahrt und angeboten werden. Der richtige Umgang mit diesen Lebensmitteln ist entscheidend für die Gesundheit Ihrer Kunden.

Betriebshygiene

Arbeitsräume und -geräte sind stets hygienisch sauber zu halten. Das fängt bei unbeschädigten abwaschbaren Arbeitsflächen an und geht bis zum Gebrauch von unbedenklichem Verpackungsmaterial. Besonders Schneidebretter werden schnell zum Herd für Bakterien und Keime. Reinigen Sie diese am besten in der Spülmaschine oder mit einem bakteriziden Präparat. Für die Gemüse- und Fleischzubereitung braucht es zudem getrennte Arbeitsplätze. Für eine übersichtliche Reinigung eignen sich verschiedenfarbige Putztücher am besten. Den Abfall gilt es in getrennten Räumen zu lagern. Ein für alle einsehbarer Hygieneplan gehört in jede Metzgerei. Die Reinigungs- und Desinfektionspläne beinhalten immer die sogenannten 5 W-Fragen:

➔    Was soll gereinigt werden? Maßnahme

➔    Wann, also wie häufig und zu welchem Zeitpunkt? Indikation

➔    Wie ist die Reinigung umzusetzen? Durchführung

➔    Womit und in welcher Konzentration? Produkt

➔    Wer führt die Reinigung durch? Mitarbeiter

Personalhygiene

Das Personal ist das Aushängeschild einer jeden Metzgerei. Achten Sie auf die Einhaltung der folgenden Regeln:

  • saubere Arbeitskleidung
  • kein Schmuck oder Nagellack
  • Händewaschen vor Beginn der Arbeit und nach jedem Toilettenbesuch
  • einwandfreie Körperhygiene und Kopfbedeckung

Die Mitarbeiter von Betrieben, die Fleischerzeugnisse herstellen, behandeln oder in den Vertrieb bringen, müssen zudem regelmäßig geschult werden. Ein gültiges Gesundheitszeugnis ist ebenso Pflicht.

Der § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG)

Eine Voraussetzung für die Arbeit mit Fleischereierzeugnissen ist ein Gesundheitszeugnis, das heißt eine Bescheinigung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG). Darin heißt es:

„1) Personen dürfen gewerbsmäßig die in § 42 Abs. 1 bezeichneten Tätigkeiten erstmalig nur dann ausüben und mit diesen Tätigkeiten erstmalig nur dann beschäftigt werden, wenn durch eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes nachgewiesen ist, dass sie

  1. über die in § 42 Abs. 1 genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtungen nach den Absätzen 2, 4 und 5 in mündlicher und schriftlicher Form vom Gesundheitsamt oder von einem durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt belehrt wurden und
  2. nach der Belehrung im Sinne der Nummer 1 schriftlich erklärt haben, dass ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei ihnen bekannt sind.

Liegen Anhaltspunkte vor, dass bei einer Person Hinderungsgründe nach § 42 Abs. 1 bestehen, so darf die Bescheinigung erst ausgestellt werden, wenn durch ein ärztliches Zeugnis nachgewiesen ist, dass Hinderungsgründe nicht oder nicht mehr bestehen.“

In den Punkten 2 bis 7 werden weitere Aspekte wie das Tätigkeitsverbot oder die Geschäftsunfähigkeit abgehandelt.

Wie geht es dem Fleischerhandwerk in Deutschland?

Waren 2002 noch 176.700 Menschen in Metzgereien beschäftigt, sank die Zahl bis 2015 auf 142.000 Angestellte. Die Anzahl der Betriebe im Fleischereihandwerk sank laut dem Deutschen Fleischer-Verband im selben Zeitraum von 18.819 auf 13.158 Betriebe. Dafür stieg aber der Umsatz je Betrieb.

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