Der Gast soll Bescheid wissen
Jeder Gastronom ist auch ein Lebensmittelunternehmer und hat eine Vielzahl von Hygienevorschriften zu beachten. Das reicht von strengen Bestimmungen über die Verwendung geeigneter Reinigungsmittel und Flüssigseifen in der Küche über den Umgang mit den verschiedenen Arten Lebensmitteln bis hin zur einwandfreien Lagerung mit kontrollierten Temperaturen in den Lagerräumen. Mit dem HACCP Konzept werden alle möglichen Risikopunkte erfasst und mit geeigneten Kontrollmechanismen gesichert und dokumentiert. In regelmäßigen Kontrollen kümmern sich die Gesundheitsämter um die Einhaltung der Vorschriften und prüfen auch die Sauberkeit und die angebotenen Hygieneartikel in den Waschräumen. Doch die Kontrollen gehen noch darüber hinaus.
Die Verbraucher, also die Gäste im Restaurant oder dem Biergarten, sollen über die Eigenarten aller Lebensmittel und Getränke informiert werden, die sie in der Speise- und Getränkekarte vorfinden. Dabei stellt die inzwischen recht umfangreiche Kennzeichnungspflicht die Gastronomen vor teils schwierige Herausforderungen. Die gesetzlichen Vorschriften umfassen nicht nur die Preise und bei Getränken die Mengenangabe, sondern verlangen auch die allgemeingültige Verkehrsbezeichnung mit Qualitätsmerkmalen, möglichen Zusatzstoffen und z.B. auch die Kennzeichnung gentechnisch veränderter Rohstoffe.
Das erweist sich in der Praxis als recht komplexe Aufgabe, denn für selbst hergestellte Speisen werden allerlei verschiedene Zutaten verwendet. Bei der Zusammenstellung einer Speisekarte muss sich der Gastronom also nicht nur über die Etiketten-Angaben auf seinen Weinflaschen, Konserven oder Großpackungen informieren, sondern muss sich an der Fleischtheke wie auch beim Gemüsestand verlässliche Angaben einholen. Wenn Zutaten wie Gurken zwar Konservierungsmittel enthalten, diese Konservierungsmittel aber keinen prägenden (technologischen) Einfluss auf das Gericht haben, kann er auf eine gesonderte Kennzeichnung verzichten. Doch wer kann das im Einzelfall schon genau einschätzen? Daneben ist darauf zu achten, dass alle untypischen Bestandteile auch klar erkenntlich sind. Kochsalami statt einfach nur Salami oder Schnitzel Wiener Art statt Wiener Schnitzel sind da noch die bekanntesten Beispiele. Aber auch der Feta muss ganz bestimmte Bedingungen erfüllen, will er ohne gesonderte Kennzeichnung auf die Speisekarte. Die Käseliebhaber unter den Gästen werden erfreut darüber sein, dass ein Produkt, bei dem ein Milchbestandteil durch einen Ersatzstoff ausgetauscht wurde, nicht mehr als Käse bezeichnet werden darf, auch nicht in einer Wortverbindung wie z.B. Analogkäse.
Fachmännischen Rat benötigt der Gastronom dann manchmal bei der Kennzeichnung solcher Inhaltsstoffe, die möglicherweise Unverträglichkeiten oder Allergien auslösen können. Derzeit ist die Bezeichnung von 14 solcher Allergene vorgeschrieben. Zusätzlich zu den Mengenangaben, Zusatzstoffen, Farbstoffen, Herkunftsbezeichnungen etc. kann so eine Kennzeichnungs-Liste damit länger werden als die eigentliche Bezeichnung des Gerichts oder des Getränks. Zumal der Verweis deutlich lesbar und teilweise ebenso groß wie die Bezeichnung des Gerichts selbst gedruckt sein muss. Hier hilft man sich z.B. mit Zahlen, die auf einen eigenen Abschnitt der Speisekarte verweisen. Dort kann man dann Allergene und Zusatzstoffe auflisten. Immerhin bezieht sich diese Kennzeichnungspflicht z.B. für die Allergene nicht auf Festveranstaltungen oder andere nur gelegentlich stattfindende Events.