Wie lassen sich Ausbrüche lebensmittelbedingter Infektionen verhindern? Die Arbeit und Hygiene in Großküchen unterliegt ganz besonderen Ansprüchen. Ein gutes Hygienemanagement analysiert Risiken und betrachtet Gefahren und kritische Abweichungen. Das fängt mit der Umsetzung der GHP-Leitlinien an.
Welchen Anforderungen unterliegen Krankenhausküchen?
Die Hygieneanforderungen in Krankenhausküchen beziehen sich auf folgende zehn Bereiche:
- Personalhygiene
- Belehrung und Schulung
- Lebensmittellager, Umgang mit Lebensmitteln
- Transport
- Rückverfolgbarkeit/ Identitätskennzeichen
- Reinigung, Desinfektion
- Geräte, Utensilien
- Abfallentsorgung
- Geschirrspülmaschinen
- Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung
In der Küche müssen reine von unreinen Bereichen unterschieden werden. Damit sich Keime nicht verbreiten können, ist die Verwendung von Putzlappen unterschiedlicher Farben sehr zu empfehlen. Da das von der Station zurückkehrende Geschirr sehr mit Krankheitserregern belastet ist, muss es strikt vom Bereich der Essenzubereitung getrennt werden. Die richtige Dosierung des Spülmittels, die Temperatur und Spüldauer sowie die Bandgeschwindigkeit entscheiden über den Erfolg der Reinigung. Dabei sollten regelmäßig Proben durchgeführt werden, um den Reinigungserfolg sicherzustellen.
Vorerkrankungen der Patienten müssen bei der Wahl der Lebensmittel berücksichtigt werden. Viele Patienten brauchen eine spezielle Diätkost. Bis zum Verzehr der Speisen entstehen längere Standzeiten, die sich so wohl nicht vermeiden lassen. Dafür gibt es passive und aktive Transportsysteme, die die Speisen auf gewünschter Temperatur halten.
Die persönliche Hygiene des Personals ist natürlich eine grundlegende Voraussetzung für eine hygienische Krankenhausküche. Kurze natürliche Fingernägel ohne Lack sowie kein Schmuck an Armen und Händen sollten selbstverständlich sein. Das desinfizierende Händewaschen sollte mindestens 30 Sekunden dauern und mit einem VAH-gelisteten Mittel erfolgen.
Welche Fehler machen Krankenhausküchen?
Das HACCP Konzept in Krankenhausküchen sollte für das Personal klar verständlich formuliert sein. Zusätzlich braucht es Personalschulungen im Bereich der Reinigung und Desinfektion. Hygienedefizite im Ablauf müssen erkannt und behoben werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat in einem Sachverständigengespräch folgende Fehlerquellen ausfindig gemacht:
1. Ungenügend Platz im Kühlraum, um kalt angerührte Desserts ausreichend zu kühlen
- Kontamination von Anbruchpackungen, das heißt über einen längeren Zeitraum werden Teilmengen aus Großpackungen entnommen
- überlagerte Speisen werden zu passierter Kost verarbeitet
- Verschmutzungen an Gewürzdosen
- fertige Warmspeisen werden nicht ausreichend heiß gehalten
- rohe tierische Lebensmittel wie Räucherlachs oder Rohmilchkäse werden ausgegeben
- Patientenzugang zu Speisewagen oder Stationsküchen
- kein Wechsel der Schutzkleidung
- lange Standzeiten der Speisen
Um Patienten und Personal Sicherheit zu gewähren, ist es sinnvoll, Krankenhausküchen regelmäßig von einem externen qualifizierten Berater kontrollieren zu lassen. Es gilt alle Abläufe unter hygienischen Gesichtspunkten zu optimieren: vom Temperaturmanagement bis hin zur Kontamination von Geschirr. Über die Belehrung nach §43 des IfSG hinausgehend, sollte auch das Pflegepersonal im sicheren Umgang mit Lebensmitteln geschult werden.
